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生食用食肉の規格基準および表示基準が施行されました。

[2017年2月26日]

ID:460

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 生食用食肉等の安全性確保については平成10年に策定された「生食用食肉等の安全性確保 について」により指導してきたところですが、平成23年4月の飲食チェーン店での腸管出血性大腸菌O111による食中毒事件の発生を受け、厚生労働省は新たに生食用食肉の規格基準および 表示基準を設定しました。これにより、平成23年10月1日以降はこれらの基準を満たさない生食用食肉の取扱いは禁止となっています。 生食用食肉の取扱いを希望される場合は事前に食品衛生課までご相談ください。

対象となる食品

今回の基準の対象となる食品は牛の食肉(内臓は除く)であって、いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなどが含まれます。また、これらを食材として調理し、販売される惣菜も対象となります。

規格基準

1 生食用食肉の成分規格

(1) 生食用食肉は、腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。

(2) (1)に係る記録は、1年間保存しなければならない。

2 生食用食肉の加工基準

生食用食肉は、次の基準に適合する方法で加工しなければならない。


(1) 加工は、他の設備と区分され、器具および手指の洗浄および消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行わなければならない。また、肉塊(食肉の単一の塊をいう。以下この目について同じ。)が接触する設備は専用のものを用い、一つの肉塊の加工ごとに洗浄および消毒を行わなければならない。

(2) 加工に使用する器具は、清潔で衛生的かつ洗浄および消毒の容易な不浸透性の材質であって、専用のものを用いなければならない。また、その使用に当たっては、一つの肉塊の加工ごとに(病原微生物により汚染された場合は、その都度)、83度以上の温湯で洗浄および消毒をしなければならない。

(3) 加工は、法第48条第6項第1号から第3号までのいずれかに該当する者、同項第4号に該当する者のうち食品衛生法施行令(昭和28年政令第229号)第35条第13項に規定する食肉製品製造業(法第48条第7項に規定する製造業に限る。)に従事する者または都道府県知事若しくは地域保健法(昭和22年法律第101号)第5項第1項の規定に基づく政令で定める市および特別区の長が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者が行わなければならない。ただし、その者の監督の下に行われる場合は、この限りではない。

(4) 加工は、肉塊が病原微生物により汚染されないよう衛生的に行わなければならない。また、加工は、加熱殺菌をする場合を除き、肉塊の表面の温度が10度を超えることのないようにして行わなければならない。

(5) 加工に当たっては、刃を用いてその原形を保ったまま筋および繊維を短く切断する処理、調味料に浸潤させる処理、他の食肉の断片を結着させ成形する処理その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理をしてはならない。

(6) 加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出されたものでなければならない。

(7) (6)の処理を行った肉塊は、処理後速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60度で2分間以上加熱する方法またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行った後、速やかに4度以下に冷却しなければならない。

(8) (7)の加熱殺菌に係る温度および時間の記録は、1年間保存しなければならない。

3 生食用食肉の保存基準

(1) 生食用食肉は4度以下で保存しなければならない。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっては、これを-15度以下で保存しなければならない。

(2) 生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存しなければならない。

4 生食用食肉の調理基準

(1) 2の(1)から(5)までの基準は、生食用食肉の調理について準用する。

(2) 調理に使用する肉塊は、2の(6)および(7)の処理を経たものでなければならない。

(3) 調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。

表示基準

<容器包装に入れられた牛の食肉(内臓を除く。)であって、生食用のもの> 

 以下の事項を容器包装または包装の見やすい場所に記載すること

1  生食用である旨

2  とさつまたは解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名(輸入品にあっては、原産国名)およびと畜場である旨を冠した当該と畜場の名称

3  法第11条第1項の規定に基づく生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設(以下「加工施設」という。)の所在地の都道府県名(輸入品にあたっては、原産国名)および加工施設である旨を冠した当該加工施設の名称

4  一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨

5  子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

 

<牛の食肉(内臓を除く。)であって生食用のもの(容器包装に入れられたものを除く)>

 以下の事項を店舗の見やすい箇所に表示すること

1  一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨

2  子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨 

市民のみなさまへ

腸管出血性大腸菌やサルモネラ属菌など一部の食中毒菌は、家畜の腸内に存在することから、生食用食肉の加工および調理において完全に取り除くことは困難です。したがって、規格基準に適合した生食用食肉であっても、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は生肉を食べないようにしましょう。また、今回の規格基準の対象ではありませんが、鶏肉や生レバーなどは充分に加熱してから食べるようにしましょう。

関連通知

リーフレット

生食用食肉の規格基準が平成23年10月1日から施行!

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お問合せ

東大阪市 健康部   保健所 食品衛生課 

電話: 072(960)3803

ファクス: 072(960)3807

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